Ce n’est guère une légende : les habitants de la province de Quảng Nam, dans le Centre, sont friands de nouilles Quảng ( Mì Quảng) qu’ils consomment de manière quasi quotidienne sous toutes leurs déclinaisons. Ces nouilles peuvent avoir plusieurs couleurs : rouge-brun – à base de riz non poli-, jaune – en raison du mélange avec de la poudre de safran – ou blanches car à base de riz ordinaire.
Pour faire de bonnes nouilles, il faut suivre différentes étapes, dont les plus importantes sont le choix d’un bon riz, son trempage dans l’eau avant d`en faire de la farine liquide qui doit être cuite à la vapeur en galettes, le découpage des galettes humides en nouilles et le séchage de celles-ci. Il faut aussi prévoir une sauce spéciale appelée Nuoc Lèo, préparée à partir de bouillon d’os de porc avec l’ajout d’un filet d’huile de noix de cajou.
Les nouilles Quảng sont souvent servies sèches, contrairement au Pho de Hanoi ou au Bun bo Hué (soupe préparée avec des nouilles de Huê ainsi que de la viande de bœuf ) qui exigent un bouillon. Toutefois, une petite quantité de bouillon est quand même nécessaire. Il s’agit de la vapeur d’eau recueillie lors de l’ébullition, mélangée avec de la viande de porc coupée en dés et des crevettes séchées finement broyées
Au bol de nouilles Quảng , on ajoute du porc, du poulet, du boeuf, du poisson ou des crevettes, de l’oignon vert, une pincée de cacahuètes écrasées, la moitié d’un oeuf de canard et, pièce indispensable, un morceau de galette de riz croustillante au sésame.
Les nouilles doivent être servies avec une salade mixte, composé de différentes herbes aromatiques comme moutarde, germes de haricot, épinard, oignon, basilic, renouée odorante, coriandre et fleurs de bananier coupées en filaments… sans oublier, pour les papilles exercées, une pincée de piment rouge haché qui relèvera le goût.
