Aujourd’hui, pour manger des banh cuôn (crêpes de riz à la vapeur roulées) à Hanoi, nous avons le choix entre Thanh Vân, Bà Hoành et Ky Dông, trois restaurants réputés aussi bien pour leurs préparations que pour leur ancienneté.
Crêpes de riz à la vapeur
Bà Hoành, ou la tradition de Thanh Tri
Les crêpes de riz à la vapeur roulées dont parlent les livres de gastronomie ancienne ne sont autres que celles de Thanh Tri. Avant d’être coupées en deux pour être servie au client, les galettes toutes minces et d’un blanc laiteux s’entassent dans un panier en bambou, évoquant les plis réguliers d’une étoffe. Disposée sur un lit d’échalotes grillées, ces crêpes traditionnelles rafraîchissantes se mangent avec du tofu sauté et une sauce à base de nuoc mam au salé, sucré et légèrement acide. Il y en a aussi qui la consomme avec du gio lua, un paté vietnamien de porc.
De nos jours, seul Bà Hoành propose ces raviolis traditionnels qui se mangent froids. Le restaurant a plusieurs serveurs spécialisés : un qui pèse et coupe legio (pâté de viande pilée), un qui verse la sauce, un caissier, et enfin un qui sert les crêpes à la table. Et comme les clients ne cessent de venir sans arrêt, toute cette équipe s’affaire…
La dominant de la sauce de Bà Hoành est plus le salé sucré, l’acidité étant un peu en retrait, ce qui fait dire à certains qu’elle manque de douceur. Par contre, les crêpes sont irréprochables à tous points de vue : consistance, odeur, minceur… Son gio, sans colorant, a une saveur et un goût particuliers. Pour être complet sur l’établissement, il faut préciser qu’avec des crêpes de riz à la vapeur qui se mangent froides, trop les parfumer les rendent âcres, et peu, fades, et de même pour la consistance qui implique respecter la préparation à la lettre, à peine de crêpes trop dures ou trop molles. Après avoir goûté quelques fois ces crêpes , on ne peut qu’être admiratif devant Bà Hoành qui marche en permanence sur un fil sans jamais perdre l’équilibre…
Dans ce restaurant, le client peut aussi acheter des crêpes au kilo, à emporter. Inutile de dire que cela revient moins cher qu’à en manger au restaurant. Une possibilité qui semble parfaitement convenir aux petites fêtes de bureau, tant elle est un choix à la fois économique et convivial.
Ky Dông, un nom et l’attachement à la culture
Un des avantages de ce restaurant est de se situer dans la rue gastronomique de Tông Duy Tân. Si manger ici est un peu plus coûteux, les clients ont en revanche l’ambiance du lieu. De petites crêpes très minces et une sauce délicieuse. La sauce de Ky Dông a une saveur proche de celle de Thanh Vân, mais ses crêpes sont plus fermes et d’un blanc plus pâle.
Imbattables sous tous les aspects, Ky Dông est aussi le plus ancien de ces trois restaurants. Une enseigne réputée alors que la rue ne portait pas encore son nom actuel, mais celui de Ky Dông, une grande figure culturelle du pays. On peut ainsi dire sans fâcher personne que Ky Dông est un vestige culturel.
Thanh Vân, ou la perfection
Ce sont les crêpes de Thanh Vân qui sont plébiscitées et considérées comme les meilleures de Hanoi. La farce est particulièrement heureuse, grâce à de justes proportions entre le porc, les champignons parfumés et les oreilles de Judas, le tout sauté à point. Sur ce fond blanc taché de noir et de rose se distingue une couche de ruốc tôm (crevettes pilées, de l’aspect d’une fibre de coton), à laquelle s’ajoute de l’échalote grillée. Et en somme, un plat plein de grâce.
Mais ce qui la donne plus de classe encore, ce sont les brins de coriandre qui parent les crêpes. Peu impressionnante au premier coup d’oeil, la coriandre de Thanh Vân semble même un peu courte au point de la considérer rabougrie, mais en bouche, elle explose avec un parfum particulier. Et s’il arrive que des restaurants viennent à manquer de coriandre et en utilise une un peu moins parfumée, Thanh Vân ne manque jamais – jamais – de cette coriandre parfumée et délicieuse, puisqu’il la cultive lui-même à Lang, village de Hanoi réputé pour ses herbes aromatiques, sur un terrain qu’il loue. Rien donc d’étonnant à ce que Thanh Vân soit considéré comme le champion du banh cuôn de Hanoi.
A faire le compte, Thanh Vân l’emporte par la perfection, de la crêpe à sa farce, de la sauce et de l’assaisonnement au gio qui peut l’accompagner au choix, y compris jusqu’au service. Situé rue Hàng Gà, en plein quartier ancien, c’est lui qui bénéficie le plus de l’ambiance hanoienne en comparaison des deux autres restaurants avec qui il forme le trio des banh cuôn de Hanoi.
Avec seulement trois hauts lieux, les crêpes de riz à la vapeur roulées de Hanoi sont exposées à un haut élevé de disparition. Nul ne peut prédire leur sort, le jour où leurs propriétaires prendront une retraite méritée, et, au-delà, en cas de partage de succession, sauf à ce que le flambeau soit relevé dans la famille…
