Alors que le Pho vient du Nord du Vietnam et le Bun bo Hue du centre, leur cousin du Sud s’appelle Hu tieu. Il y a maintes manière de préparer cette soupe de nouilles, mais ce qui fait qu’un Hu tieu soit plus bon qu’un autre est principalement le bouillon, qui est fait avec des os de porc. On peut faire un Hu tieu avec des nouilles transparentes de tapioca, ou avec des nouilles de riz comme pour le Pho, ou encore avec des nouilles d’oeufs chinoises (mi). La garniture peut aussi être très variée : viande de porc, foie de porc, crevettes, calamars, etc.
Ingrédients:
1 kg de jarret de boeuf + 1 kg de paleron de boeuf
– 1 + 1/2 gingembres frais écrasés
– 6 gousses d’ail écrasées
– 3 oignons jaunes moyens
– 2 cuillères à soupe de vin blanc
– 7 cuillères à soupe de sauce de nuoc-mam
– 30 gr de cinq épices chinoises en poudre (ou de l’épice de gout « bo kho » en poudre)
– 1 + 1/2 cuillères à café de citronnelle en poudre
– 1 cuillère à café de cassonade
– 1 cuillère à café de sel
– 1 cuillère à café de poivre
– 2 feuilles de laurier
– 1 cuillère à soupe d’huile végétale
– 2 anis étoilé
– 3 tomates pelées, coupées en petits morceaux (ou 1 boite de conserve de tomates pelées)
– quelques gouttes de colorant alimentaire rouge (ou 10 gr de graines de roucou en poudre+ 1 gousse d’ail écrasée + 2 cuillères à soupe d’huile végétale)
– 1 kg de carottes pelées, coupées en morceaux de 1cm
– 1/2 boîte d’extrait de noix de coco
– 10cl de lait
– 2 cuillères à soupe de farine mélangé dans un bol d’eau
– menthe, persil, rau ram, piment, citron
Préparation:
Au Vietnam j’ai goûté aussi une version sans bouillon, Hu tieu bo kho, servi avec des boulettes de viande en sauce ragoût.
– Couper la viande en gros morceaux
– Mariner la pendant au moins 1 heure avec le gingembre, 4 gousses d’ail, 2 oignons hachés finement, le cinq-épice (ou l’épice de gout « bo kho »), la citronnelle, le nuoc-mam, la cassonade, le sel, le vin blanc, le poivre et les feuilles de laurier
– S’il n’y a pas de colorant alimentaire rouge, on peut le fabriquer soi-même. Ajouter l’huile dans une petite casserole sur un feu doux, puis le roucou, mélanger légèrement, ajouter l’ail, mélanger bien le liquide jusqu’à obtenir une belle couleur rouge.
– Ajouter l’huile dans une poele, faire revenir 2 gousses d’ail jusqu’à ce qu’elles soient un peu grillées, ajouter la viande et faire cuire chaque côté pour réduire le jus et que la viande soit un peu grillée
– Faire bouillir l’eau froide dans une casserole, puis ajouter la viande, les tomates, les anis étoilé, le colorant rouge. Ajouter l’eau si nécessaire pour couvrir la viande. Cuire à découvert 5 minutes. Apporter le ragoût à ébullition et laisser mijoter, à couvert, jusqu’à ce que la viande soit molle (pendant 3 heures)
– Ajouter les carottes et 1 oignon coupé en gros morceaux, 1/2 gingembre, la menthe, le persil, le rau ram et continuer à mijoter, à découvert, pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les carottes soient tendre.
– Ajouter l’extrait de noix de coco, le lait, la farine pour que la soupe soit un peu épaisse.
– Effectuer une vérification finale de saveur, en l’ajustant avec du sel ou un verre de sauce de poisson, poivre, si nécessaire.
– Griller un peu de sel avec du poivre, puis mélanger avec un pigment écrasé et du jus de citron comme un assaisonnement
Ce plat est servi avec des nouilles aux oeufs ou du pain.
