Qu’est-ce que la sauce de poisson vietnamienne (nuoc mam) ?
La sauce de poisson vietnamienne, également connue sous le nom de nuoc mam, est une véritable perle de la cuisine vietnamienne. Fabriquée à partir du pressage de poissons fermentés dans du sel, cette sauce ajoute une dimension unique aux plats traditionnels du Vietnam. La véritable nuoc mam est exclusivement élaborée avec des anchois, bien que certaines régions y ajoutent d’autres variétés de poissons.
Comment se fabrique la sauce de poisson vietnamienne (nuoc mam) ?
Les pêcheurs vietnamiens jouent un rôle crucial dans l’approvisionnement des fabricants de nuoc mam. Ils partent en campagne de pêche pendant plusieurs jours pour fournir en anchois les fabriques de la fameuse sauce. Les anchois sont entreposés dans d’immenses fûts ou jarres, souvent en bois de laurier à suif pour donner une coloration particulière à la saumure après plus d’un an de macération.
Pour obtenir une saumure de qualité, la règle 1:3 est scrupuleusement respectée, avec une dose de sel pour trois d’anchois. Les premiers litres de la récolte, appelés nuoc mam nhi, sont considérés comme les meilleurs, offrant une expérience gustative unique. Outre ses qualités culinaires, le nuoc mam est également reconnu pour ses bienfaits pour la santé, riche en protéines, acides aminés, fer, cuivre, et vitamines.
Un pêcheur versant du poisson pour préparer de la sauce de poisson vietnamienne.
Où trouver les meilleures sauces de poisson vietnamiennes ?
Phu Quoc
L’île de Phu Quoc, située à l’extrême sud du Vietnam, est réputée pour produire nuoc mam. Les fabricants locaux utilisent exclusivement des anchois de qualité, donnant à la sauce une renommée mondiale. L’IGP et l’appellation d’origine protégée témoignent de la qualité exceptionnelle de la sauce de Phu Quoc.
La meilleure sauce de poisson vietnamienne du Vietnam est sans nul doute celle produite sur l’île de Phu Quoc. Ce paradis insulaire situé à l’extrême sud du pays, très apprécié des voyageurs pour ses eaux cristallines et ses plages de rêve, abrite des centaines de fabriques artisanales de nuoc mam qui produisent chaque année près de 10 millions de litres par an.
Les fabricants de sauce de poisson vietnamienne de Phu Quoc ne jurent que par le grenadier à longue mâchoire, bien gras et mesurant jusqu’à 26 centimètres de long. Lors de votre séjour sur l’île tropicale de Phu Quoc, ne manquez pas de visiter l’une des fabriques de sauce. Ce sera l’occasion d’observer le processus de fabrication de la célèbre sauce vietnamienne et de voir les énormes barils où macèrent les anchois.
Nuoc mam de l’île de Phu Quoc est le seul du Vietnam a bénéficié d’une IGP (indication géographique protégée) et est le premier produit vietnamien à bénéficier d’une appellation d’origine protégée de l’Union européenne. Elle de l’île de Phu Quoc s’exporte dans le monde entier. C’est véritable la star des stars du sauce vietnamienne au Vietnam et même à travers la planète !
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Phan Thiet
Il examine la sauce de poisson vietnamienne, évaluant sa couleur, sa consistance et son odeur.
Situé à environ 200 kilomètres au nord-est de Saigon, à proximité de la station balnéaire de Mui Ne, Phan Thiet produit nuoc mam depuis le début du XIXème siècle. Vétéran dans la production de sauce, c’est tout naturellement que Phan Thiet a ouvert en avril 2018 le premier musée du pays consacré à la fameuse sauce de poisson fermenté made in Vietnam.
S’étendant sur plusieurs hectares, le musée du sauce de poisson vietnamienne Phan Thiet propose aux visiteurs plusieurs espaces : un cinéma avec grand écran qui relate l’histoire des villages de pêcheurs d’antan; un espace culturel qui présente l’ancien royaume du Champa, un vaste espace d’exposition où l’on peut admirer des peintures et photos représentant des activités d’antan de cette région côtière.
Et bien sûr dans un autre coin du musée, vous pouvez admirer des fûts s’alignant en grand nombre où l’on vous expliquera le processus de fabrication du sauce. En visitant le Musée du sauce de poisson vietnamienne, on comprend mieux l’histoire de 300 ans de ce métier traditionnel de Phan Thiet, dont le créateur serait Trân Gia Hoà, un mandarin au temps de la dynastie des Nguyên.
Nha Trang
La fameuse station balnéaire du centre du Vietnam est le troisième grand lieu de fabrication d’une sauce de poisson vietnamienne de grande qualité. On produit à Nha Trang une des meilleurs du Vietnam exclusivement à base d’anchois pêchés au large de l’un des plus belles baies du monde. Ici aussi il est possible de visiter l’une des nombreuses fabriques de sauce de poisson vietnamienne pour percer leurs secrets de fabrication.
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Recettes faciles de la sauce de poisson vietnamienne
Nuoc mam est un ingrédient polyvalent dans la cuisine vietnamienne. Il accompagne une variété de plats, des rouleaux de printemps aux boulettes de porc du bun cha. Voici deux recettes simples pour vous initier à l’art de cuisiner avec cette délicieuse sauce :
Recette sauce de poisson vietnamienne pour nems
Un bol de la sauce de poisson melangée pour prendre avec des nems.
Dans un bol, mélangez :
- 4 cuillères à soupe de nuoc-mam (de préférence celui de Phu Quoc)
- 2 cuillères à café de citron pressé
- 2 cuillères à café de sucre
- Environ 300 ml d’eau
- Faites chauffer la préparation pour que le sucre se dissolve bien. Laissez refroidir.
- Ajoutez l’ail émincé et le piment émincé.
- Vous pouvez également ajouter quelques fines tranches de carotte et de concombre pour donner un peu de croquant à votre sauce.
Recette sauce de poisson vietnamienne pour “bún chả”
Un bol de la sauce de poisson melangée pour prendre avec bún chả.
- Pelez puis coupez la papaye verte et la carotte en petits morceaux fins.
- Dans un grand bol, mélangez 6 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 6 cuillères à soupe de nuoc mam et 12 cuillères à soupe d’eau.
- Ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre (ajustez selon votre goût).
- Ajoutez une gousse d’ail finement hachée et un peu de piment rouge.
- Ajoutez les morceaux de carotte et de papaye verte au mélange.
Comment choisir la meilleur sauce de poisson vietnamienne ?
Lors de l’achat de la sauce, lisez attentivement l’étiquette pour vous assurer qu’il ne contient que du sel et des anchois, sans additifs ni glutamate. Privilégiez les magasins d’alimentation asiatique pour des produits de meilleure qualité. Optez pour du nuoc mam nhi de première pression, de préférence en provenance de l’île de Phu Quoc, avec une concentration en azote d’au moins 30°N.
Le nuoc mam nhi se distingue par sa couleur ambrée et son parfum moins agressif. Pour une expérience authentique, achetez directement à la fabrique lors de votre prochain voyage au Vietnam !
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